เมื่อวันที่ 25 กรกฎาคม 2545 ที่ผ่าน ทีมงานไทยเอ็นโอ ได้ร่วมงานชิมฟรี กับกิจกรรม"ครัวชุมชน" ของชุมชนวัฒนธรรมคลอง ขนมจีน ต.บางนมโค อ.เสนา จ.พระนครศรีอยุธยา ซึ่งได้เปิดร้านชิมฟรี แก่สมาชิกในชุมชนและบุคคลทั่วไป ก่อนจำหน่ายจริงในวันที่ 1 สิงหาคมศกนี้

กิจกรรมครัวชุมชนของชาวคลองขนมจีน เป็นหนึ่งในหลายๆ กระบวนการ ที่ชาวบ้านริเริ่มลุกขึ้นสู้อีกครั้ง เพื่อปลดแอกจากหนี้สินต่อต้านกระแส สังคมบริโภคแบบทุนนิยมรวมทั้งจัดระบบการจัดการผลผลิตภาค เกษตรและฟื้นฟูสุขภาพของชุมชนวัฒนธรรมคลองขนมจีน ด้วยการผลิตและบริโภคพืชผักปลอดสารพิษในชุมชน ที่มีสมาชิกเครือ ข่ายกว่า 3 ตำบล คือ ตำบลบางนมโค ต.บ้านหลวงและ ต.สามกอ อ.เสนา จ.พระนครศรีอยุธยา ชุมชนวัฒนธรรมคลองขนมจีน เป็นอีกชุมชนหนึ่งที่เผชิญสภาวะวิกฤติ จากปัญหาหนี้สิน โดยเฉพาะ หลังเหตุการณ์เศรษฐกิจล่มสลาย เมื่อปี 2540

ชุมชนคลองขนมจีนก็มิได้แตกต่างจากชุมชนอื่นๆ ทั่วประเทศไทย ที่ต้องประสบปัญหาค่าครองชีพสูง ปัญหาหนี้สิน ปัญหาสุขภาพ ปัญหาขาดแคลนอาหาร ปัญหาอาหารปนเปื้อนสารพิษ ปัญหาการว่างงาน ปัญหาราคาผลผลิตภาคการเกษตรตกต่ำ ปัญหาอาชญากรรม ฯลฯ "ร้านอาหารครัวชุมชน" จึงเป็นทางเลือกหนึ่ง ที่ผ่านการสรุปจากบทเรียนลองผิดลองถูกครั้งแล้วครั้งเล่าของชาวบ้านที่นี่ ว่า ทำอย่างไร ชาวบ้านที่นี่จะมีอาหารดีๆ ปลอดสารพิษ และราคาไม่แพงกิน โดยเฉพาะอาหารทำจากผลิตผลในชุมชน หรือทำอย่างไรจึงจะแปรรูปผลผลิตขึ้นบริโภคเองภายในชุมชนได้ ทำอย่างไร จึงจะเกิดการรวมตัวกันสร้างรายได้ เพราะหลังจากเศรษฐกิจพังทลาย โรงงานปิดตัวลง ลูกหลานในชุมชนคลองขนมจีนตกงาน ที่นาที่เคยมีก็ถูกยึด หรือมีเหลือไม่พอทำกินกันในครอบครัว และทำอย่างไร ชุมชนคลองขนมจีนจะมีอาหารกินอย่างมั่นคงในราคาที่ต่ำ

นายเชิด พันธุ์เพ็ง แกนนำชุมชนวัฒนธรรมคลองขนมจีน และ คณะกรรมการโครงการนำร่องเพื่อพัฒนาเกษตรกรรมยั่งยืนของเกษตรกรรายย่อย ภูมินิเวศน์สุพรรณภูมิ ได้กล่าวลำดับการต่อสู้ของชุมชนวัฒนธรรมคลองขนมจีน ที่เริ่มจากวิถีชีวิตสังคมเกษตรกรรม มาสู่สังคมกึ่งอุตสาหกรรม ก่อนที่ทุกอย่างจะล่มสลายไปเพราะพิษเศรษฐกิจ ว่า "การต่อสู้ของชุมชนที่นี่ เริ่มตั้งแต่ปี พ.ศ. 2502 ซึ่งจุดเริ่มต้นนั้น เริ่มจากบ้านสาคลี ที่เติบโตจากขบวนการกลุ่ม ซึ่งในขณะนั้นเป็นกลุ่มการเกษตร ลักษณะของชุมชนสาคลีในขณะนั้นยังคงเป็นชุมชนแบบดั้งเดิมที่เพียงทำนาปี ต่อมาปี 2505 ก็เริ่มมีแผนการผลิตเข้ามาส่งเสริมแก่ชาวบ้าน ให้เปลี่ยนรูปแบบการผลิตมาเป็นนาแบบปักดำ โดยมีการนำข้าวพันธุ์ใหม่มาส่งเสริมให้ชาวบ้านนำไปปลูก เช่น ข้าว กข. ชนิดต่างๆ และต่อมาประมาณ ปี 2520 ก็เริ่มมีการเปลี่ยนรูปแบบการผลิตอีกครั้ง มาเป็นนาทะเล หรือนาหว่านและทำข้าวนาปรังเพื่อเพิ่มผลผลิตขึ้นอีก จึงทำให้ชาวนาทำนากันมากขึ้น มีการผลิตมากขึ้น เพื่อหวังจะได้ข้าวมาขายเพิ่มรายได้ นั่นคือจุดเริ่มต้นปัญหาของชาวนาที่นี่ คือเริ่มจากการเอาเงินเป็นตัวตั้งในการทำการเกษตร และเริ่มเปลี่ยนมาใช้ปุ๋ย สารเคมี ยาฆ่าแมลง เพราะทำให้สะดวก และได้ผลผลิตมากขึ้น แล้วสิ่งที่เกิดขึ้นกับชาวนาก็คือต้นทุนสูงขึ้นมาก ทำให้เกิดหนี้สินขึ้น เพราะปัจจัยการผลิตต้องพึ่งจากข้างนอก

ขณะเดียวกัน ธ.ก.ส.เองก็มาปล่อยให้กู้เงินกันอีก ทำให้ชาวนายิ่งทำยิ่งลึก ยิ่งเข้าตัว มีหนี้สินมากมาย ตรงจุดนั้นเอง ที่ทำให้ชาวบ้านที่นี่เริ่มคิด และคุยกันขึ้น ว่า เราน่าจะมีกระบวนการอะไรสักอย่างขึ้น เพื่อช่วยเหลือ แก้ปัญหากันตรงนี้ให้ได้ ปี 2524 ผมก็เริ่มจากเปลี่ยนแปลงตัวเองก่อน เช่น ขยายการผลิตให้หลากหลายยิ่งขึ้น เช่น ขุดบ่อเลี้ยงปลาในนาข้าว ปลูกผัก ปลูกไม้ยืนต้น ซึ่งก็ยังล้มลุกคลุกคลานกันอยู่เรื่อยๆ แต่สิ่งที่พยายามอยู่เรื่อยๆ ก็คือหาความรู้ หาประสบการณ์ จากที่อื่นๆ จากผู้รู้หลายๆ ท่าน ซึ่งจาก การลองผิดลองถูก ในตอนนั้น ก็แก้ปัญหาหนี้สินออกไปได้มากพอสมควร พอผ่านการเรียนรู้จากตัวเองมา ระดับหนึ่งก็ทำให้ผมริเริ่มขยายแนวคิดไปสู่คนใกล้ชิด จาก 4-5 ราย ก่อน แล้วก็ขยายกลุ่มทำงานร่วมกันมากขึ้นเรื่อยๆ เป็น 20 กว่าคนในเวลาต่อมา แนวทางในระยะแรกๆ ก็มีการรวมกลุ่มจัดซื้อปัจจัยการผลิต เพราะตอนนั้น เราคิดแต่เพียงว่า ทำอย่างไรเราถึงจะซื้อปุ๋ยและปัจจัยการผลิตอื่นๆ

ได้ในราคาลดต้นทุน จากงานนี้เองก็ทำให้กลุ่มจัดซื้อปุ๋ยมีเงินเหลือจากส่วนต่างหลายหมื่นบาท ซึ่งถือว่ามากพอควรในขณะนั้น ทำให้มีการกันเงินส่วนหนึ่งไว้เป็นกองทุนสะสม สำหรับขับเคลื่อนงานส่วนอื่นๆ ได้อีก แต่พอกลุ่มเริ่มโตมากขึ้น ปัญหาการจัดการก็เริ่มยุ่งยากมากขึ้นทำให้กลุ่มล้มลง เนื่องเพราะการตรวจ การแก้ปัญหา และความเข้าใจของสมาชิกกลุ่มยังไม่ชัดเจน ชุมชนคลองขนมจีนจึงพักไประยะหนึ่ง ชาวบ้านก็เริ่มจับกลุ่มกันอีก เพื่อทำเรื่องเพาะพันธุ์ปลาจำหน่ายอีกซึ่งก็ทำได้เพียงระยะสั้นๆ ก็ล้มลงอีก เนื่องจากชาวบ้านยังตั้งเงินเป็นเป้าหมาย อยากได้ อยากมี กันมากเกินไป ขาดการศึกษากันให้ชัดเจน

จน ปี 2528 -2529 พื้นที่แถบนี้ก็เริ่มมีโรงงานอุตสาหกรรมมาตั้งในพื้นที่ชุมชนคลองขนมจีน ทำให้ชาวบ้าน ซึ่งมีอาชีพทำนาเริ่มเปลี่ยนวิถีชีวิตทิ้งฐานอาชีพเดิมตัวเอง ขายที่นากันแล้วเข้าทำงานในโรงงาน เพราะตอนนั้นเงินเริ่มเฟ้อเศรษฐกิจเริ่มเฟื้องฟูมาก คนหนุ่มสาวต่างเข้าทำงานในโรงงาน คนแก่คนเฒ่าก็อยู่บ้านเฉยๆ เพราะทำนาไม่ไหว สภาพชุมชนแห่งนี้ก็เปลี่ยนแปลงไปหมด เด็กหนุ่มเด็กสาวอยู่กินเป็นสามีภรรยากันเร็ว มีลูกกันเร็ว แล้วผลักภาระการเลี้ยงดูมาให้พ่อแม่ ซึ่งไม่มีที่นาเหลือแล้ว แล้วสภาพชุมชนก็เริ่มแตกแยก มีคนแปลกหน้าเข้ามาอยู่อาศัยมากขึ้น

เราก็เริ่มมีการคุยกันอีกครั้งว่า ทำอย่างไรที่จะให้ชุมชนกลับมาพึ่งตนเองได้ หลังผ่านการพูดคุย ก็ได้บทสรุปเป็นปรัชญาเหมือนคำกล่าวอาจารย์ท่านหนึ่งว่า "เงินทองของมายา ข้าวปลาเป็นของจริง" โดยปี พ.ศ.2538 ก็มีการคิดกิจกรรมในชุมชนขึ้น เช่น การปลูกผักปลอดสารพิษ เพื่อคืนสิ่งแวดล้อมดีๆ กลับคืนมาสู่ชุมชน กลุ่มออมทรัพย์ ครัวชุมชน เป็นต้น ซึ่งโครงการเหล่านี้ก็เริ่มประสบปัญหาในรูปแบบเดิมๆ อีก นั่นก็คือระบบการจัดการค่อนข้างบกพร่อง เพราะชาวบ้าน ไม่มีประสบการณ์และมีความรู้ไม่เพียงพอในการจัดการ โดยเฉพาะในช่วงที่สภาพเศรษฐกิจของชุมชนคลองขนมจีนกำลัง รุ่งเรืองเฟื้องฟูมาก รถรา การค้าเงินทองแพร่สะพัด จนกลุ่มออมทรัพย์ ในขณะนั้นมีเงินสะสมมากถึง 2 ล้านบาท แล้วก็ล้มลง เนื่องจากเศรษฐกิจพัง เมื่อปี 2540 ทำให้คนงานในโรงงานโดนปลด โดนลดค่าแรง

แต่ชาวบ้านก็ยังพยายามตั้งกลุ่มออมทรัพย์สัจจะกันขึ้นอีก โดยรับฝากเงินจากสมาชิกวันละ 1 บาทหรือ เดือนละ 30 บาทขึ้น เพื่อจะสื่อและรวมผู้คน มารวมกลุ่มกันอีกครั้ง มานั่งพุดคุยนั่งวิเคราะห์ปัญหาและแนวทางแก้ไขร่วมกันอีก ชาวบ้านพยายามหากิจกรรมทางวัฒนธรรมและประเพณีต่างๆ เพื่อให้สมาชิกในชุมชนได้ทำกิจกรรมร่วมกัน เช่น เปิดเวทีผู้เฒ่าเล่าความหลังเพื่อให้คนมาสนทนาและฟังเรื่องราวต่างๆ ร่วมกัน เพราะนั่นคือกระบวนการเรียนรู้และถ่ายถอดประสบการณ์ชีวิตให้กับคนรุ่นหลัง

ปี 2539 ก็ได้เดินทางไปร่วมเรียกร้องเรื่องเกษตรทางเลือก กับสมัชชาคนจนที่หน้าทำเนียบรัฐบาล และรัฐบาลก็ได้อนุมัติโครงการเกษตรนำร่องฯ เข้ามาส่งเสริมสนับสนุนชุมชน เมื่อปลายปี 2543" นายเชิดอธิบายเป็นลำดับแล้วสำทับเพิ่มอีกว่า

"พอได้โครงการ ชาวบ้านก็มานั่งประชุมวิเคราะห์ปัญหาวางแผนร่วมกันว่า เราจะทำอะไร ทำอย่างไร ก็ได้ข้อสรุปตรงกัน ว่า เราจะทำเพื่อปากท้อง เพื่อความมั่งคงด้านอาหาร โดยไม่ใช้สารเคมี มาเป็นอันดับแรกหรือเกษตรกรรมยั่งยืน อย่างที่เรียกกันในขณะนี้ สาเหตุที่เราคิดเอาแนวทางนี้เป็นเป้าหมายเพราะว่า ครั้งหนึ่ง ชาวบ้านแต่เดิมนั้น แม้ว่าไม่มีเงินทองใช้ แต่ก็มีความสุข มีข้าวปลาอาหารอยู่ในห้วยน้ำลำคลอง ข้าวก็ดี ปลาผักก็มากมายอยู่ในไร่นา นั่นคือเหตุการณ์เมื่อ 30 ปี ก่อน แต่เดี๋ยวนี้ ในนาไม่มีปลา ในบ้านไม่มีข้าวกิน สรุปง่ายๆ คือผู้ผลิตกลายเป็นผู้ที่อดอาหาร ขาดอาหาร มากที่สุด แต่คนที่ไม่ได้ผลิตกลับมีกินอุดมสมบูรณ์ นี่คือสภาพชุมชนแห่งนี้ จึงมีการริเริ่มแนวคิดเรื่องครัวชุมชนขึ้น เพื่อสร้างความมั่นคงด้านอาหาร ให้เกิดในชุมชนให้ได้ แต่เมื่อเราทำงานได้สักระยะหนึ่งก็เริ่มพบคำตอบเพิ่มเติมอีกว่า การสร้างความมั่งคงด้านอาหาร อย่างเดียวคงไม่สามารถแก้ปัญหาได้ จึงมีการแปรรูปผลผลิตในรูปแบบต่างๆ ขึ้น เพื่อลดการใช้จ่ายของชุมชน และทำให้ฐานการผลิตของชุมชนมีช่องทางระบายผลผลิต มีที่จำหน่าย หรือฝากขายในชุมชน ซึ่งหากชุมชนใดคิดจะทำอย่างนี้บ้าง จะต้องมีฐานการผลิตมีมากพอ ต่อเนื่องและต้องวางแผนการผลิตให้ดี อีกทั้งขนาดชุมชนต้องใหญ่พอสมควรนะครับ จึงจะอยู่ได้ " นายเชิดกล่าว

"ครัวชุมชนของคลองขนมจีนนั้น เริ่มทำครั้งแรกเมื่อปี 2541 ทำได้ 2 ปี ก็หยุดเนื่องจากการจัดการมีปัญหา หยุดได้ 2 ปี ปีนี้ 2545 ก็เริ่มต้นกันอีกครั้ง หลังจากชาวบ้านได้ไปเรียนรู้ ไปอบรมการทำบัญชีและการบริหารจัดการ จากผู้มีประสบการณ์ โดยเฉพาะเรื่องการวางแผนบริหารการผลิตให้ต่อเนื่องนั้นสำคัญมาก เพราะเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้ครัวชุมชนครั้งแรกล้มเหลว เพราะบางทีผลิตผลออกมามาก บางทีล้นเกิน

ส่วนครั้งนี้ก็เริ่มมีการวาง ระะบบการจัดการใหม่ให้ชัดเจน เช่น ใครต้องผลิตอะไร แค่ไหน เมื่อไหร่ เป็นต้น ซึ่งวันที่ 1 สิงหาคมนี้ ครัวชุมชนคงจะเปิดจำหน่ายได้ แต่ตอนนี้เรากำลังเร่งทำแผนการผลิต ทำประวัติผู้ผลิต ว่าใครมีที่กี่ ตารางเมตร ปลูกอะไรไปบ้าง มีผลผลิตกี่ กิโลกรัมต่อวัน และสิ่งสำคัญระหว่างแม่ครัวชุมชนกับผู้ผลิตจะต้องเข้าใจตรงกัน เพราะรายการอาหารในแต่ละวัน จะต้องสอดคล้องกับผลผลิตที่ออกมาด้วย และผู้ผลิตก็ต้องไปผลิตพืชตามรายการอาหารที่แม่ครัวกำหนดไว้ด้วยเช่นกัน อีกทั้งครัวชุมชนจะต้องคำนึงถึงผู้บริโภคด้วย ไม่ใช่ตั้งราคาได้ตามใจ ครัวชุมชนจะต้องทราบว่าราคาเท่าไหร่ผู้บริโภคสามารถซื้อได้ แล้วครัวชุมชนสามารถอยู่ได้ ส่วนราคาน่าจะเท่าไหร่ก็คงจะมีการแลกเปลี่ยนกันในเวทีผู้บริโภค แต่ครั้งแรกคิดแค่จานละ 5 บาท แต่คราวนี้อาจจะอยู่ ที่ 7 หรือ 8 บาท คงประมาณนี้เท่านั้น "นายเชิดอธิบายก่อนที่จะสรุปเพิ่มว่า

"เป้าหมายสูงของคนทำงานครัวชุมชนก็แค่ขอให้คนทำครัวชุมชนอยู่ได้ พอกินพอใช้ อย่างพอเพียง ซึ่งคนครัวก็มาจากชาวบ้าน มาจากสมาชิกหรือผู้ผลิตก็ได้ และครัวชุมชนทำเพราะต้องการช่วยเหลือผู้ผลิตและช่วยเหลือผู้บริโภค ซึ่งเป็นคนในชุมชนนี้ ได้บริโภคอาหารที่ดี สะอาด ปลอดสารพิษ ราคาถูกหรืออย่างน้อย ก็ทำให้ครัวเรือนลดรายจ่ายไปได้ส่วนหนึ่ง ซึ่งผมเชื่อว่าค่อนข้างมากพอสมควร เพราะชุมชนนี้นิยมซื้อกับข้าวใส่ถุงมารับประทานกันเสียด้วย

นอกจากนั้น ครัวชุมชนยังสอนให้คนเอื้อเฟื้อเกื้อกูลกันอีกด้วย เพราะเราไม่ได้ใช้ระบบการค้าเอากำไรเป็นหลัก แต่เราเอาความมีกินร่วมกันเป็นหลัก ดังนั้น ไม่มีเงินยังไงก็มาขอกินกันได้ เพราะเราทำเพื่อชุมชนของเราอยู่แล้ว และวันนี้เราเพียงแต่เปิดให้กินฟรีก่อน เพื่อประชาสัมพันธ์และได้ชิมรสชาติร่วมกันว่า อร่อยพอใจหรือไม่ พร้อมทั้งอยู่ในระยะคำนวณต้นทุนด้วย

สุดท้าย อยากกล่าวให้เข้าใจแต่เพียงสั้นๆ ว่า การแก้ปัญหาชุมชนนั้น ถ้าเราเอาเงินเป็นตัวตั้งในการแก้ปัญหา เราจะทำได้ยากมาก แต่ถ้าเราเอามิติทางวัฒนธรรมมาแแก้ปัญหา หรือมาหนุนเสริมผมเชื่อว่า มันจะเกิดการเอื้อเฟื้อเผื่อแผ่ขึ้นในชุมชน มันทำให้ชุมชนรักใคร่เกื้อกูลกัน สามัคคีกัน การแตกแยกในชุมชนก็มีน้อยลง การเอารัดเอาเปรียบกันในชุมชนก็น้อยลงไปด้วยครับ"นายเชิดกล่าว

ทีมงาน ThaiNGO รายงาน